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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0239

コーヒーとチョコレートのムース

　ホワイトチョコレートをムースにした濃厚
なケーキです。

　半分をコーヒー風味にして、上面に塗った
カラメルゼリーと共に香ばしさを加えた、
大人向きのデザートです。　
　　　　　　　　　　　　　　　2003.9

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れ、湯せんにかけて約４０℃に温め、
　白っぽくぼってりとなるまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えてから、ふるった薄力粉を振り入れて、
　切るように混ぜ合わせる。
③バターを溶かし、少量の生地を入れてよく混ぜてから生地に戻し
　全体を軽く混ぜ合わせる。
④型に流し入れ、１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
⑤焼き上がって十分に冷ましてから、２枚にスライスしておく。
（ホワイトチョコレートのムース）
①ホワイトチョコレートは刻んでボールに入れ、湯せんにかけて
　溶かしておく。ゼラチンは水でふやかしておく。
②バターを溶かしてチョコレートに加え、卵黄とバニラエッセンス
　も入れてなめらかになるまで混ぜ合わせる。
③ゼラチンを溶かして加え、熱を感じなくなるまでよく冷ます。
④生クリームを６分立てにして、はじめ３分の１をよく混ぜ、次に
　残りのクリームを入れて、泡をつぶさないように軽く混ぜる。
（コーヒームース）
①ホワイトチョコレートのムースのうち３００ｇをボールに取り、
　インスタントコーヒーをラム酒で溶いて加え混ぜ合わせる。
（カラメルゼリー）
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、かき混ぜないで適当な色に
　焦がす。
③湯を入れて固まりのないように溶かし、ゼラチンも入れて溶かす。
（仕上げ）
①バニラシロップを作り、２枚のビスキーに塗っておく。
②丸型にホワイトチョコレートのムースを流し、柔らかい方の
　ビスキーを埋め込んで冷蔵庫で冷やす。
③少し固まったら、その上にコーヒームースを流して、底になる方
　のビスキーを貼り付けて再び冷蔵庫に入れてよく冷やし固める。
④十分に固まったら型から抜いて、上面にカラメルゼリーを薄く
　塗り、クレームシャンテリーを絞り、コーヒービートを飾る。

２１ｃｍ丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
（バニラシロップ）
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
（ホワイトチョコレートのムース）
　　ホワイトチョコレート　　２００ｇ
　　バター（無塩）　　　　　　２０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　３個
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　３００cc
（コーヒームース）
　　ホワイトチョコレートムース
　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
　　インスタントコーヒー　　　　５ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　１５cc
（カラメルゼリー）
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　１５cc
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
　　湯　　　　　　　　　　　１００cc
（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー
　　コーヒービート　　　　　　１２粒