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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0234

フランボワーズババロア

　フランボワーズ（木いちご・ラズベリー）
は生か冷凍のものが良いですが、なければ
甘味の少ないジャムを利用すればいつでも
作れます。その時は砂糖の量を加減して
下さい。

　チョコレート風味とよく合いますが、
普通のビスキーで作っても爽やかなケーキ
です。
　　　　　　　　　　　　　　　2003.5

作り方

（ビスキー・ショコラ）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけて４２℃くらいに温め
　白っぽくぼってりとするまで泡立てる。
②薄力粉とココアを合わせてふるって振り入れ軽く混ぜ合わせる。
③少量の生地を溶かしバターに入れてよく混ぜ、生地に戻して軽く
　混ぜ合わせる。
④型に流し入れて、１７０℃のオーブンで約２３分焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスして、１枚を
　型の底に敷いて冷蔵庫で冷やしておく。
（ババロア・フランボワーズ）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに卵黄と砂糖を入れて湯せんにかけて８０℃くらいに温め
　ゼラチンを加えてよく混ぜて溶かしてから冷ましておく。
③フランボワーズピューレにキリッシュワッサーを加えて混ぜる。
④生クリームを６分立てにして③を加え、粗熱のとれた②と混ぜ
　合わせる。
（ポッシュ・フランボワーズ）
①鍋に砂糖と水を入れて火にかけシロップを作る。
②フランボワーズピューレを入れて余熱でよく混ぜ、キリッシュ
　ワッサーも加える。
（仕上げ）
①型の底のビスキーにポッシュを塗りババロアを半量流し入れる。
②残りのビスキーを置いて同様にポッシュを塗り、さらにその上に
　ババロアを流し冷蔵庫で冷やし固める。
③固まったら、フランボワーズピューレと砂糖を煮詰め、
　キリッシュワッサーを加え混ぜたものを表面に塗って仕上げる。

２１cm丸型

材料

（ビスキー・ショコラ）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　　５ｇ
　　溶かしバター　　　　　　　　５ｇ
（ババロア・フランボワーズ）
　　卵黄　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０cc
　　フランボワーズピューレ　１５０ｇ
　　キリッシュワッサー　　　　３０cc
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
（ポッシュ・フランボワーズ）
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００cc
　　フランボワーズピューレ　　５０ｇ
　　キリッシュワッサー　　　　１５cc
（仕上げ）
　　フランボワーズピューレ　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　キリッシュワッサー　　　　１０cc