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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0225

ウィーン風チョコレートケーキ

　ケーキクラムは前もって焼いて、冷まして
クラムにしておきます。生地が白くはないの
で、焦げ目がついても差し支えありません。
余ったスポンジケーキを冷凍しておいたり、
全卵２個分くらいを天板に流して焼けば簡単
です。

　生地に入れる粉末チョコレートはあまり
細かくしすぎないように。

　　　　　　　　　　　　　　　2003.1

作り方

（チョコレートトルテ生地）
①スポンジケーキを焼いて、ケーキクラムを作っておく。
②ボールに卵黄と砂糖、塩を入れて白っぽくなるまでよくかき混ぜ
　バニラエッセンスも加えておく。
③別のボールに卵白を入れ、砂糖を少しずつ加えながら泡立てて
　しっかりしたメレンゲを作る。
④卵黄にメレンゲの泡を潰さないように混ぜ合わせ、ケーキクラム
　粉末チョコレート、ヘーゼルナッツパウダーを合わせたものを
　軽く混ぜ込んで型に流し、１８０℃のオーブンで３０～４０分
　焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスしておく。
（チョコレートガナッシュ）
①チョコレートは粗く刻んでおく。
②生クリームを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて
　チョコレートを一度に入れてよく混ぜ合わせる。チョコレートが
　溶け残ったらかならず湯せんで溶かす。
③グランマニエとバニラエッセンスを加えてよく混ぜる。
（仕上げ）
①杏ジャムをシェリーで溶いて、スライスした生地の間に塗る。
②チョコレートをトルテの表面と周りに塗り、ココアを振って
　仕上げる。

２１cm丸型

材料

（チョコレートトルテ生地））
　　卵黄　　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　卵白　　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

　　ケーキクラム　　　　　　　５０ｇ
　　粉末スィートチョコレート　５０ｇ
　　ヘーゼルナッツパウダー　　５０ｇ

　　杏ジャム　　　　　　　　　５０ｇ
　　シェリー　　　　　　　　　１０cc

（チョコレートガナッシュ）
　　スィートチョコレート　　２００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　グランマニエ　　　　　　　１５cc
　　バニラエッセンス　　　　　　少々

　　ココア　　　　　　　　　　　適量