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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0220

洋梨のタルト

　このケーキは、パート・フォンセ、アーモ
ンドクリーム、カスタードクリーム、そして
洋梨の４部分からできています。
　ちょっと手間はかかりますが、４つの味の
ハーモニーは素晴らしいです。

よく熟した洋梨を使うとより美味しいです。

　　　　　　　　　　　　　　　2002.10

作り方

（パート・フォンセ）
①ボールに柔らかくしたバターを入れ、砂糖を加えてすり混ぜる。
②卵黄加えてさらによく混ぜ合わせ、水を少しずつ加えて混ぜ、
　バニラエッセンスも入れる。
③薄力粉を入れ、コームを使って軽く混ぜ合わせてざっとまとめ、
　ラップに包んで冷蔵庫で３０分くらい休ませる。
④薄く伸ばしてタルト型の底に敷きフォークでピケをしておく。
（アーモンドクリーム）
①ボールに柔らかくしたバターを入れ、砂糖を加えてすり混ぜる。
②全卵をほぐして加え、アーモンドパウダーと薄力粉も入れて
　混ぜ合わせる。
③パート・フォンセを敷いたタルト型の中に流し入れ１８０℃の
　オーブンで全体に焦げ目がつくまで約２５分焼く。
（カスタードクリーム）
①ボールに砂糖とコーンスターチを入れて混ぜ合わせ、卵黄を
　加えて混ぜておく。
②温めた牛乳を注いでよく混ぜ合わせ、鍋に戻して煮上げる。
③粗熱が取れたらポワールウィリアムスを加えてよく混ぜる。
（仕上げ）
①焼き上がったタルトにカスタードクリームを詰め、上面に
　スライスした洋梨を並べる。
②粉砂糖を軽くふり、バーナーか強火のオーブンで焦げ目を
　つける。（２３０℃で５分くらい）

２１cm丸型

材料

（パート・フォンセ）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　１個
水　　　　　　　　　　　　２０cc
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ

（アーモンドクリーム）
　　バター　　　　　　　　　　２５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　２５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１０ｇ
（カスタードクリーム）
　　牛乳　　　　　　　　　　２００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　２０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　ポワールウィリアムス　　　１５cc

　　洋梨　　　　　　　　　　１～２個
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　少々