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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0219

ピスタチオとバナナのカラメルムース

　バナナは生のままでも美味しいけれど、
熱が加えられると、また異なった味と風味を
感じさせてくれる食材です。さらにカラメル
とピスタチオナッツの香ばしさを加えて
リッチに仕上げました。

　バナナは酸化して変色しやすいので、レモ
ンをかけたりポリ袋の中で扱うと良いです。

ピスタチオナッツがなければアーモンドでも
代用できます。
　　　　　　　　　　　　　　　2002.9

作り方

（ビスキー・ピスターシュ）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４０℃くらいに
　なったら火からおろして、白っぽくぼってりするまで泡立てる。
②ふるった薄力粉と刻んだピスタチオナッツを入れて軽く混ぜ
　合わせる。
③溶かしバターの中に生地を少量入れてよく混ぜ合わせてから
　生地に戻し入れて軽く混ぜ、型に流して、１８０℃のオーブンで
　約２５分焼く。
④冷めたら１cm厚さにスライスしたものを２枚作り、残りは乾燥
　させてからケーキクラムにしておく。
（ムース・ド・バナーヌ）
①バナナは皮をむいてレモン汁とポリ袋に入れてつぶしておく。
②ゼラチンは水でふやかしておく。
③鍋に牛乳と砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらゼラチンを入れて
　溶かし、冷ましておく。
④卵白は砂糖を少しずつ加えながら６分立てのメレンゲを作り、
　生クリームも６分立てにしておく。
⑤牛乳液が冷めたらバナナの袋の端を切って流し入れてよく混ぜ、
　メレンゲ、生クリームも順に混ぜ合わせてゆく。
⑥型の底に１枚目のビスキーを敷いてムースの半量を流し、２枚目
　のビスキーをおいて残りのムースを流し冷蔵庫で冷やし固める。
（ジュレ・オ・カラメル）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に砂糖と水を入れ、火にかけて煮詰め、焦げ目がついたら湯を
　注いでカラメル液を作り、ゼラチンも加えて溶かす。
③ムースが固まったら上面に流して、さらに冷やし固める。
（仕上げ）
①生クリームは砂糖を入れて泡立て、ピスタチオナッツはゆでて
　緑色になったら飾り用をのぞいて刻んでおく。
②冷やし固まったら型からはずし、側面に生クリームを薄く塗って
　ケーキクラムを貼り付け、上面にクリームを絞ってピスタチオを
　飾る。

２１cm丸型

材料

（ロール生地）
　　卵黄　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　４０ｇ

　　卵白　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　４０ｇ

　　薄力粉　　　　　　　　　６５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　１５ｇ
　　（スパイスシュタルケ）
　　ベーキングパウダー　　小さじ１

　　グラニュー糖　　　　　　　適当

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　２００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　２０ｇ

　　苺　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１０ｇ