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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0218

マロンシュークリーム

　バターを加えてコクを出した栗と生クリー
ムが入ったカスタードクリームです。

瓶詰の甘煮を使えばいつでも簡単に出来ま
すが、季節の栗を手間をかけて作った味と
風味は格別です。

シューの皮に抹茶を入れましたが、量が多
いと膨れにくいので注意して下さい。
　　　　　　　　　　　　　　　2002.9

作り方

（シュー生地）
①薄力粉と抹茶は合わせてふるっておく。
②鍋に水とバターを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて粉類を
　一度に加えて木じゃくしでよく練り合わせる。
③再び弱火にかけて練り、はじめ団子のように丸まった生地が、
　弾力をなくして鍋はだにつくようになるまで練り上げる。
④いったん濡れ布巾の上において熱を下げてから、ほぐした卵を
　少しずつ加えてよく練り、生地を持ち上げた木じゃくしから
　３秒くらいで落ちるような固さに仕上げる。
⑤絞り袋などで直径３～４cmの半円球に絞り、タップリ霧吹きを
　して、２００℃のオーブンで２５分焼く。途中で焦げるようなら
　１７０～１８０℃に下げる。
⑥焼き上がったら直ぐに上から３分の１程のところを切ってふたを
　開け、蒸気を逃がしておく。
（栗のグラッセ）
①栗は皮をむいて５mmの厚さにスライスして水につけておく。
②鍋に栗、砂糖、バター、水を入れて火にかけ、水がなくなるまで
　煮上げる。熱いうちに木じゃくしで少しつぶしておく。
（カスタードクリーム）
①ボールに砂糖、薄力粉、コーンスターチを入れてサラサラにして
　から卵黄を加えてよく混ぜる。
②温めた牛乳を、はじめ少し、そのあと一度に入れてよく混ぜて
　鍋に戻し、弱火で焦げないように煮上げる。
③栗のグラッセを加えて混ぜ、粗熱が取れたらバニラエッセンスを
　入れてよく冷やす。
④生クリームを９分立てにして混ぜ合わせる。
（仕上げ）
①シューにマロンカスタードクリームを詰め、上面に粉砂糖をふる。

１５個分

材料

（ロール生地）
　　卵黄　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　４０ｇ

　　卵白　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　４０ｇ

　　薄力粉　　　　　　　　　６５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　１５ｇ
　　（スパイスシュタルケ）
　　ベーキングパウダー　　小さじ１

　　グラニュー糖　　　　　　　適当

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　２００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　２０ｇ

　　苺　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１０ｇ