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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0217

コールドスフレ

　「スフレ」はケーキ屋さんで買えないケー
キの一つです。ふんわり膨らんだスポンジの
ような生地は、みるみる萎んでしまいます。
でも、このコールドスフレは萎みません。

　材料からみると｢ムース」ですが、作り方
が「スフレ」と同様なのが面白いですね。
　レモンをたくさん使った、夏向きのデザー
トです。
　　　　　　　　　　　　　　　2002.8

作り方

①スフレ型の周りに薄くサラダオイルを塗ってからアルミホイルか
　硫酸紙を張り巡らしてクリップでとめ、冷蔵庫で冷やしておく。
②ゼラチンは水でふやかしておく。
③レモン１個は皮をすりおろし、３個は汁を絞っておく。
④ボールにレモンの皮、汁、卵黄と砂糖を入れ湯せんにかけて、
　レモンの香りが強くなるまで泡立てる。
⑤ゼラチンを加えて溶かし、熱を感じなくなるまで冷ましておく。
⑥６分立ての生クリームの中に混合物を少しずつ入れてスプーンで
　８の字を書くようにして混ぜ込む。
⑦卵白をしっかり泡立ててメレンゲを作り、同様に混合物の中に
　包み込んでスフレ型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
⑧固まったらカバーをはずし、まわりにスライスアーモンドを
　ローストしてはりつけ、クリームシャンテリーとフルーツを飾る。

１３ｃｍスフレ型

材料

　　レモン皮　　　　　　　　　１個分
　　レモン汁　　　　３個分１００cc）
　　卵黄　　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０cc
　　卵白　　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc

スライスアーモンド
　　クリームシャンテリー
　　フルーツ　　　　　　　　　　適当