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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0208

チーズクリームのミルフィーユ

　強力粉を使ったパイ生地は、冷蔵庫で休ま
せる時間が多く、ちょっと手間がかかるけれ
ど、バリバリと大きく割れる感触は、いかに
も「パイ」です。

人目を構わず、手づかみでいただきましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　2002.3

作り方

（パイ生地）
①ボールに強力粉と薄力粉を合わせてふるっておく。
②冷えたバターを大豆粒くらいに切って入れ、粉をまぶしながら
　指先で軽くつぶし、生地の中で伸びられる柔らかさにする。
③塩水を入れ、コームなどを使ってバターを切らないようにまとめ、
　台の上にあけ、麺棒で押し付けるようにして伸ばしてから３つに
　切り重ねる。この作業を３～４回繰り返したあとラップに包んで
　冷蔵庫で１時間くらい休ませる。
④生地を薄く伸しては３つに折る作業をバターの粒が見えなくなる
　まで５～６回繰り返す。途中で生地が伸びなくなったら冷蔵庫で
　休ませる。
⑤生地を厚さ２㎜くらいに伸ばし２７×２７cmの正方形を２枚作り
　よく冷やしてから、２００℃のオーブンで２０～２５分焼く。
　焼き上がったら、熱いうちに３等分しておく。

（チーズクリーム）
①ゼラチンは水にふやかしておく。
　クリームチーズは温めた牛乳と合わせてよく混ぜておく。
　生クリームは６分立てにしておく。
②ボールに卵黄、砂糖、レモン汁を入れ、湯せんで８０℃くらいの
　熱をつけ、ゼラチンを加えて溶かす。
③クリームチーズ、生クリームの順に加えて混ぜる。

（仕上げ）
①１枚のパイ生地の上にチーズクリームを塗ってローストした
　スライスアーモンドを散らし、２枚目のパイ生地をのせて軽く
　押しつけ、さらにチーズクリームを塗ってアーモンドを散らし、
　３枚目をかぶせる。側面と上面にもクリームを塗ってアーモンドを
　張り付ける。
②生クリームに砂糖を入れてクリームシャンテリーを作り、上面に
　絞り、ラズベリーを飾る。

８×２５ｃｍ角型 ２台分

材料

（パイ生地）
　　強力粉　　　　　　　　　１５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター（無塩）　　　　　２００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１２０cc
　　塩　　　　　　　　　　　　　５ｇ

　　グラニュー糖　　　　　　　　適当

（チーズクリーム）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　大さじ２
　　クリームチーズ　　　　　２００ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　１００cc
　　生クリーム　　　　　　　１００cc

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　ラズベリー　　　　　　　　３０個
　　スライスアーモンド　　　　５０ｇ