あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0201

洋梨のワイン風味

今年は洋梨のラ・フランスが安く、
たくさん出回っています。

買いものかごの中の洋梨を見て、どうやっ
て食べるのかと聞いてきたおばあちゃんが
いました。
そのまま食べても美味しいけれど、ちょっ
と手をかければ、一流のホテルやレストラ
ンの味が再現できます。とくにワインとの
相性は抜群で、生でも、煮込んでも味を引
き立てます。

このケーキは赤と白のワインを使い、
見た目にも美しく仕上げました。

　　　　　　　　　　　　　　 2001.11

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４２℃くらいに
　温まったら泡立てて白っぽくぼってりするまでになったらバニラ
　エッセンスを混ぜる。
②薄力粉をふるって加え、軽く切るように混ぜ合わせる。
③バターと牛乳を合わせて湯せんや電子レンジで溶かしたものに
　生地を少し混ぜてから生地に戻し、２～３回混ぜて丸型に流して
　１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
④冷めたらスライスして、厚さ1ｃｍのものを２枚用意しておく。

（洋梨の赤ワイン煮）
①赤ワインと砂糖を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら皮をむいた
　洋梨を入れて煮て色をしみさせる。
②１個はスライスして上面に並べ、もう１個はあられに刻んで
　ムースの中に入れる。

（洋梨のムース）
①ゼラチンは水にふやかしておく。
②卵白は６分立てのメレンゲに、生クリームも６分立てにしておく。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かして洋梨のピューレに入れ
　ポワール・ウィリアムスも混ぜておく。
④メレンゲと合わせ、生クリームも加えてから、あられに切った
　洋梨も混ぜ合わせる。
⑤丸型の底にビスキーを１枚敷きムースの半量を流し、もう１枚の
　ビスキーを置いて残りのムースを流し冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①固まったムースの上に、赤ワイン色に染まった洋梨のスライスを
　放射状に並べ、白ワインゼリーを流して冷蔵庫で冷やし固める。

２１ｃｍ丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　８０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５cc

（洋梨の赤ワイン煮）
　　洋梨　　　　　　　　　　　　２個
　　赤ワイン　　　　　　　　２００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ロリエ　　　　　　　　　　　１枚

（洋梨のムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０cc
　　洋梨のピューレ　　　　　１５０ｇ
　　ポワール・ウィリアムス　　１５cc
　　　（洋梨のリキュール）
　　卵白　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００cc
　　洋梨の赤ワイン煮　　　　　　適当

（白ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
　　白ワイン　　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　レモン輪切り　　　　　　　　１枚