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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0195

桃のシャルロット

これから出回る白桃を使うと、ほんとうに
品の良い味が楽しめます。

どちらかと言えば香りが大切で、甘味が
薄い桃にめぐり合ったら、ぜひこのケーキを
作って下さい。

ポイントはビスキーを焼くとき、泡を
つぶさないように混ぜることです。

　　　　　　　　　　　　　　　2001.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４２℃くらいに
　（お風呂の温度くらい）温めて泡立て、混ぜたあとの筋が
　しばらく残っているくらいまで泡立てる。
②バニラエッセンスを入れ、薄力粉とコーンスターチを合わせて
　ふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③天板にベーキングシートを敷き、直径２１cmの円と幅５～６cmの
　横波のバーを絞り出して描き１８０℃のオーブンで約１０分焼く
④冷めたら、円板を型の底に敷き、バーを側面に貼り付けて、
　冷蔵庫で冷やしておく。

（黄桃のムース）
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②卵白は６分立てのメレンゲに、生クリームも６分立てにしておく。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かし、コアントローを加えた
　黄桃のピューレと合わせ混ぜ、メレンゲ、生クリームの順に加え
　混ぜてから、型に流し入れ、ビスキーの切りくずを散らし冷蔵庫
　で冷やし固める。

（白桃のムース）
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②卵白は６分立てのメレンゲに、生クリームも６分立てにしておく。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かして、レモン汁を加えた
　白桃のピューレと合わせ混ぜ、メレンゲ、生クリームの順に加え
　混ぜてから、型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②白ワインと砂糖、レモンを鍋に入れて火にかけ、沸騰しかけたら
　火を止め、ゼラチンを溶かす。
③白桃の皮をむき、薄切りにして、ムースの上面に放射状に並べる。
④冷水で冷やして、トロミがつく寸前のワインゼリーを流し入れ、
　冷蔵庫で冷やし固める。

２１cm丸型

材料

（ビスキー）
　　　全卵　　　　　　　　　　　３個
　　　砂糖　　　　　　　　　　７０ｇ
　　　バニラエッセンス　　　　　少々
　　　薄力粉　　　　　　　　　５５ｇ
　　　コーンスターチ　　　　　２５ｇ

（黄桃のムース）
　　　黄桃のピューレ　　　　　７５ｇ
　　　コアントロー　　　　　　１０cc
　　　粉ゼラチン　　　　　　　　５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　２５cc
　　　卵白　　　　　　　　　　　１個
　　　砂糖　　　　　　　　　　２５ｇ
　　　生クリーム　　　　　　１００cc

（白桃のムース）
　　　白桃のピューレ　　　　　７５ｇ
　　　レモン汁　　　　　　　大さじ１
　　　コアントロー　　　　　　１０cc
　　　粉ゼラチン　　　　　　　　５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　２５cc
　　　卵白　　　　　　　　　　　１個
　　　砂糖　　　　　　　　　　２５ｇ
　　　生クリーム　　　　　　１００cc

（ワインゼリー）
　　　白ワイン　　　　　　　１００cc
　　　砂糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　　レモン　　　　　　　　　　１枚
　　　粉ゼラチン　　　　　　　　５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　２５cc

　　　白桃　　　　　　　　　　　１個