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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0191

パルムローザ

　初夏に似合いの　さわやかなグレープ
フルーツのムースです。

　５月の花　バラに負けない味と香り、
それにボールの丸みを生かしたかわいい姿、
ルビー種を使うと　よりきれいです。

　　　　　　　　　　　　　　　2001.5

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵、卵黄、砂糖を入れ、湯せんにかけて（約４２℃）
　熱をつけてよく泡立てる。バニラエッセンスを加え混ぜる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜる。
③溶かしたバターに生地を少量入れてよく混ぜてからボールに戻し
　軽く混ぜて型に流し、１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
④冷めたら８㎜～１㎝厚さにスライスし、３枚用意しておく。
（ムース・パンプルムース）
①卵白を泡立て、砂糖を少しずつ加えて６～７分立てのメレンゲを
　作る。
②生クリームも６～７分立てにしておく。
③ゼラチンを溶かしてグレープジュースに混ぜ、メレンゲに混ぜ、
　生クリームとウォッカも混ぜ合わせる。
（仕上げ）
①冷凍庫でよく冷やしたボールの内側にムースを薄く塗り、
　ビスキーをはりつける。
②グレープフルーツジュースをはけで塗って、その上にムースを
　型の半分くらいまで流し、グレープフルーツの中身を散らす。
③その上に２枚目のビスキーをのせてグレープフルーツジュースを
　浸して残りのムースを流し、グレープフルーツの中身を散らし
　３枚目のビスキーをかぶせて冷凍庫で冷やし固める。
④固まったら型を温めて皿に出し、ジュレ・フランボワーズを
　作って全体にかける。

２１cmボール型

材料

（ビスキー）
　　　全卵　　　　　　　　　　　３個
　　　卵黄　　　　　　　　　　　２個
　　　砂糖　　　　　　　　　　９０ｇ
　　　バニラエッセンス　　　　　少々
　　　薄力粉　　　　　　　　１００ｇ
　　　バター　　　　　　　　　３０ｇ
（ムース・パンプルムース）
　　　グレープフルーツジュース
　　　　　　　　　　　　　　２００cc
　　　ゼラチン　　　　　　　　１５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　７５cc
　　　卵白　　　　　　　　　　　２個
　　　砂糖　　　　　　　　　　７０ｇ
　　　生クリーム　　　　　　２００cc
　　　ウォッカ　　　　　　　　１５cc
（アンビバージュ）
　　　グレープフルーツジュース
　　　　　　　　　　　　　　１００cc
　　　ウォッカ　　　　　　　　１５cc
（ガルニチュール）
　　　グレープフルーツ　　　　１個分
（ジュレ・フランボワーズ）
　　　フランボワーズピューレ
　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
　　　グラニュー糖　　　　　　５０ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　８０cc
　　　ゼラチン　　　　　　　　１０ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　５０cc
　　　コアントロー　　　　　　１５cc