あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0177

タルト・レザン

作り方

(パート・シュクレ)
①ボールにクリーム状のバターと砂糖を入れよく混ぜ、全卵も混ぜ
　合わせてからアマンドプードル、薄力粉も加えて混ぜ、ざっと
　まとめる。
②ラップに包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
③3～5㎜厚さにのぱしてタルト型に敷き、底をピケする。

(ジェノワーズ・オ・ブール)
①ボールに全卵、砂糖を入れて湯せんにかけ、約40℃になったら
　泡立てて混ぜたすじがしばらく残っているくらいにする。
②薄力粉、強力粉、べ一キングパウダーをよく混ぜてふるって加え、
　溶かしバターも軽く混ぜ合わせる。
③パート・シュクレを敷いた型に流し入れ、180℃のオーブンで
　約20分焼く。焼き上がったら網の上で冷ましておく。

(クレーム・パウレフェ)
①卵黄を水で溶き、砂糖を加えて湯せんにかける。かき混ぜ続けて
　80℃位に熱くなったら火から下ろして白っぼくなるまで泡立てる。
②ゼラチンを湯せん溶かして混ぜ合わせる。
③6～7分立ての生クリーム、コアントロー、バニラエッセンスを混ぜ
　合わせて、冷めたタルトの上に流し、冷蔵庫で冷やし固める。

(つや出しゼリー)
①白ワイン、グラニュー糖、レモンを鍋に入れて火にかけ、沸騰
　したら火をとめてゼラチンを加えて溶かす。

(仕上げ)
①マスカットの皮をむき、半割りにして種を取り、水分をとって、
　タルトの全面に並べる。
②つや出しゼリーを氷水で充分冷やして、ハケで塗る。

２０ｃｍ　タルト型

材料

(パート・シュクレ)
　　　バター　　　　　　　　　６０ｇ
　　　砂　糖　　　　　　　　　４０ｇ
　　　全　卵　　　　　　　　　３０ｇ
　　　アマンドプードル　　　　１５ｇ
　　　薄力粉　　　　　　　　１００ｇ

(ジェノワーズ・オ・ブール)
　　　全　卵　　　　　　　　１２０ｇ
　　　砂　糖　　　　　　　　　８０ｇ
　　　薄力粉　　　　　　　　　４０ｇ
　　　強力粉　　　　　　　　　２０ｇ
　　　バター　　　　　　　　　６０ｇ
　　　べ一キングパウダー　　　少　々

(クレーム・パルフェ)
　　　粉ゼラチン　　　　　　　　５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　２５㏄
　　　卵　黄　　　　　　　　　　３個
　　　水　　　　　　　　　　　２０㏄
　　　砂　糖　　　　　　　　　６０ｇ
　　　生クリーム　　　　　　１００㏄
　　　コアントロー　　　　　大さじ１
　　　バニラェツセンス　　　　少　々

(つや出しゼリー)
　　　粉ゼラチン　　　　　　　　５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　２５㏄
　　　白ワイン　　　　　　　１００㏄
　　　グラニュー糖　　　　　　４０ｇ
　　　レモン輪切り　　　　　　　１枚

　マスカット　　　　　　　１５～６粒