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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0176

栗のプディング・スフレ

作り方

(プディング・スフレ)
①鍋にバターと牛乳を入れて火にかけ、沸騰させる。
②ボールに砂糖と薄力粉を混ぜ合わせ、少量の牛乳と卵黄を加えて
　 よく混ぜ合わせる。
③沸騰した牛乳をボールに注ぎ、混ぜ合わせてクリーム状にする。
　 (固まりが悪い時には、もう一度火にかける。)
④卵白を泡立て、砂糖を2～3回に分けて加え6分立てのメレンゲを
　 作り、③と十分に混ぜ合わせる。
⑤コアントローと刻んだ栗を加えて、バターを塗ったエンゼル型に
　 流し入れ、160℃のオーブンで湯せんにして約30分焼く。

(マロンペースト)
①栗は荒刻みにして柔らかくなるまで煮る。
②水を切って砂糖を加えて煮上げ、ラム酒を加えて裏漉しする。

(仕上げ)
①プディング・スフレが冷めたら、型からあける。
②上面にクレームシャンテリーで2本輪を絞り、その上にマロン
　 ペーストを2㎜位の細い線で絞り、底辺にも絞って仕上げる。

１８ｃｍ　エンゼル型

材料

(プデイング・スフレ)
　　　バター　　　　　　　　　８０ｇ
　　　牛　乳　　　　　　　　３６０ｇ
　　　砂　糖　　　　　　　　　４０ｇ
　　　薄力粉　　　　　　　　　４０ｇ
　　　牛　乳　　　　　　　　　１０㏄
　　　卵　黄　　　　　　　　　　３個
　　　卵　白　　　　　　　　　　３個
　　　砂　糖　　　　　　　　　４０ｇ
　　　コアントロー　　　　　大さじ１
　　　栗甘煮　　　　　　　　１００ｇ

(マロンペースト)
　　　むき栗　　　　　　　　２５０ｇ
　　　砂　糖　　　　　　　　　８０ｇ
　　　ラム酒　　　　　　　　　少　々

(クレームシャンテリー)
　　　生クリーム　　　　　　１００㏄
　　　砂　糖　　　　　　　　　１０ｇ
　　　バニラェツセンス　　　　少　々