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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0170

レモン・シブースト・タルト

作り方

(パート・ブリゼ)
①ボールに粉とバターを入れ、バターに粉をまぶしながらバターを
　小さくちぎる。更にカードを使って細かい粒状にする。
②水と塩を一度に加えて練り合わせ、ラップに包み冷蔵庫で30分ほ
　ど休ませる。
③台の上で丸く伸ばし、タルト型に敷く。余分な生地を落とし、
　フォークでピケをし、20～30分休ませる。

(クレーム・ダマンド)
①全卵に砂糖を加え、湯せんにかけて熱をつけ、ぼってりするまで
　泡立てる。
②アマンドプードルを加えて軽く混ぜ、生クリーム、サワークリーム、
　レモンの皮と汁を加えて混ぜ合わせクレームダマンドを作る。
③タルト型に敷いたブリゼの上に流し、180℃のオーブンで25～30分
　焼く。

(クレーム・シブースト・ド・シトロン)
①ゼラチンは水にしとらせておく。湯せんなどで溶かし、レモン汁、
　皮を加える。
②卵黄、砂糖、薄力粉を混ぜ合わせた中に牛乳を入れて火にかけ
　カスタードクリームを作り、冷ましておく。
③卵白に砂糖を混ぜ合わせて湯せんにかけ、熱をつけて泡立て、
　メレンゲを作る。
④カスタードクリームにゼラチンを加え、メレンゲを加えて合わせ
　クレームを作り、直径15cmのボールに流し冷蔵庫で冷やし固める。

(仕上げ用)
①固まったシブーストを型からはずし、冷めたタルトの上にのせ、
　ふちのまわりにフルーツをのせ、ナッパージュを塗る。
②カラメルを作り、スプーンでシブーストの上に線を書く。

１８ｃｍ　タルト型

材料

(パート・プリゼ)
　　　薄力粉　　　　　　　　１２０ｇ
　　　塩　　　　　　　　　　　少　々
　　　バター　　　　　　　　　８５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　５５㏄

(クレーム・ダマンド)
　　　全　卵　　　　　　　　　　２個
　　　砂　糖　　　　　　　　　８０ｇ
　　　アマンドプードル　　　１２０ｇ
　　　生クリーム　　　　　　１００㏄
　　　サワークリーム　　　　　５０ｇ
　　　レモン(汁、皮)　　　　１／２個

(クレーム・シブースト・ド・シトロン)
　　　牛　乳　　　　　　　　　８０㏄
　　　卵　黄　　　　　　　　　１個分
　　　砂　糖　　　　　　　　　１０ｇ
　　　ゼラチン　　　　　　　　　５ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　２５㏄
　　　レモン汁　　　　　　　　５０㏄
　　　レモン皮　　　　　　　１／２個
　　　卵　白　　　　　　　　　１個分
　　　砂　糖　　　　　　　　　６０ｇ

(仕上げ用)
　　　フルーツ類(季節のもの)　適　量
　　　ナッパージュ　　　　　　適　量
　　　グラニュー糖　　　　　　適　当