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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0163

折りパイ三種

作り方

（パイ生地）
①ボ－ルにふるった薄力粉と、冷蔵庫で冷やしたバタ－を入れて、
　バタ－に粉をまぶしながら大豆粒の大きさまで切り、指先で少し
　柔らかくする。
②冷水に塩を混ぜ、一度に加えてカ－ドですくうように混ぜながら
　まとめる。台にあけ、麺棒で軽く押しのばしてはカ－ドで３つに
　切って重ねるを３～４回繰り返してまとめ、ラップンに包んで
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
　この時、バタ－が粒状に残っていることが大切。
③打ち粉をふるった台にのせ、麺棒を使って長方形に伸ばす。
　４～５０㎝に伸ばしたら３つ折りにし、ラップに包んで冷蔵庫で
　３０分以上休ませる。
③方向を変えて、のばして３つ折りにし休ませるを、さらに３回繰り
　返し、合計３つ折り４回のパイ生地を作る。
　ラップで包み、冷蔵庫で１時間以上休ませる。

（パルミエ）
①生地を厚さ３㎜に正方形にのばし、インスタントコーヒー、
　グラニュー糖、卵黄を混ぜたものをナイフで全面に塗る。
②両端から中心に向けて、クルクルと巻き、ラップに包んで冷蔵庫
　で３０分以上休ませる。
③表面にグラニュー糖をまぶし、厚さ８㎜に切り、天板に並べ、
　２００℃のオーブンで１０分、１８０℃で５分ほど焼く。

（リーフパイ）
①生地を厚さ３㎜に伸ばし（２０㎝四方）、直径６㎝の菊型か丸型で
　抜く。
②グラニュー糖の上で生地を楕円形にのばす。
③天板に、生地をグラニュー糖がついた面を上にして並べ、ナイフ
　で葉脈の筋をつけ、冷蔵庫で２０分以上休ませる。
　２００℃のオーブンで約１０分

（アルメット）
①生地を厚さ５㎜の長方形にのばして卵白をハケで塗り、粉チーズ、
　塩、パプリカを混ぜて、２／３量をふり、麺棒で軽く押さえ３つ折り
　にする。
②厚さ５㎜、幅１５㎝にのばして卵白を塗り、残りをふって厚さ３㎜に
　のばし、冷蔵庫で２０分以上休ませる。
③幅１㎝に切って、２００℃で５分、１８０℃で５～８分焼く。

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１４０ｇ
　　強力粉　　　　　　　　　　６０ｇ
　　バタ－（無塩）　　　　　１６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　４ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００㏄


Α．パルミエ（約２５個分）
　　パイ生地　　　　　　　　１／３量
　　インスタントコーヒー　　大さじ１
　　グラニュー糖　　　　　　　４０ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　１個分

Ｂ．リーフパイ（約９枚分）
　　パイ生地　　　　　　　　１／３量
　　グラニュー糖　　　　　　　適　量

Ｃ．アルメット（約２０本分）
　　パイ生地　　　　　　　　１／３量
　　卵　白　　　　　　　　　　少　々
　　粉チーズ　　　　　　　　　３０ｇ
　　塩小さじ　　　　　　　　　１／４
　　パプリカ　　　　　　　　　少　々

　　打ち粉　　　　　　　　　　適　当