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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0139

パルフエ・ムース・オ・カラメル

作り方

(プラリネプードル)
①砂糖と水、レモン汁を火にかけカラメル色になったら、あらかじめ
　焼いておいたスライスアーモンドを混ぜ、バターを薄く塗った台
　にあける。
②冷めたら麺棒で粉末にする。

(ジュレ・オ・カラメル)
①砂糖と水を火にかけ、カラメル色になったら、お湯を入れて溶き
　のばす。
②しとらせておいたゼラチンを入れて溶かし、プリン型に5㎜ほど
　流して、冷やし固める。

(パフエムース)
①ボールに卵黄、水、砂糖を入れ湯せんにかける。約70℃に
　なったら、下ろして泡立て、パート・ア・ポンプを作る。
②しとらせておいたゼラチンを溶かして加え混ぜ合わせる。
③泡立てた生クリームとプラリネプードルを混ぜ合わせ、カラメル
　ゼリーの型に流し入れ、冷やし固める。

(ソース・オ・フランボワーズ)
　材料を全部合わせて煮上げて冷ます。
　コアントローも加えてムースの周りに流し供する。

タンバル(プリン)型７～８個

材料

(プラリネプードル)
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　　５㏄
　　レモン汁　　　　　　　　４～５滴
　　スライスアーモンド　　　　２０ｇ
　　　(ロースト)

(ジュレ・オ・カラメル)
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０㏄
　　水　　　　　　　　　　　　１５㏄
　　湯　　　　　　　　　　　１００㏄

(パルフェムース)
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個分
　　水　　　　　　　　　　　　２０㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００㏄
　　プラリネプードル　　　　　４０ｇ

(ソース・オ・フランボワーズ)
　　フランボワーズピューレ　１００ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　２５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０㏄
　　コアントロー　　　　　　　１５㏄