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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0138

林檎のカラメル風味

作り方

(ビスキー・ジョコンドゥ)
①ボールに全卵、T.P.T.を入れ、泡立て器で白っぼくなるまで、
　すり混ぜる。
②卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作り、半量を①に加え
　混ぜ、粉を入れて軽く合わせ残りのメレンゲを加え混ぜ、溶か
　しバターも加え混ぜる。
③オーブンシートに円を三つ作り、一つに緑色のナッパージュを
　網目に絞り、その上に②を絞り、他の二つも円状に絞り、180℃
　で10～15分焼く。

(クレーム・シブースト・オ・カラメル)
①ボールに卵黄と砂糖を入れて、白っぼくなるまで泡立てる。
②鍋にグラニュー糖を人れて火に掛け、カラメルを作り、その中に
　温めた生クリームと牛乳を加え、カラメルをよく溶かしながら
　沸騰させて①に加え混ぜ、水でふやかしたゼラチンを加えて
　溶かし混ぜる。
③卵白にグラニュー糖を加えて湯せんにかけ、熱を付けて泡立て
　てしっかりしたメレンゲを作り、②に加えて合わせ、カルバドスも
　加えて混ぜる。

(ガルニチュール)
①りんごの皮と芯をとり、7～8㎜厚さのくし切りにする。
②フライパンにグラニュー糖を人れて火に掛け、薄いカラメル状に
　なったらバターを入れ、①を加え、りんごがしんなりしたらカルバ
　ドスを加えてフランベし、バットにあけてよく冷やす。

①丸型の底にビスキー・ジョコンドゥを敷き、シロップを塗り、クレー
　ムを詰め、りんごをのせ、これを2度繰り返し、最後に網目を上に
　してかぶせ冷蔵庫で冷やし固める。固まったら型からはずし、
　上面にナッパージュを塗り、りんごを飾り付ける。

１８ｃｍ　丸型

材料

(ビスキー・ジョコンドゥ)
　　全　卵　　　　　　　　　　２　個
　　アマンドプードル　　　　　９０ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　９０ｇ
　　卵　白　　　　　　　　　　８０ｇ
　　グラニユー糖　　　　　　　２０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　２５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ナッパージュ　　　　　　　適　量
　　緑色素(又は赤色素)　　　　少　々

(クレーム・シブースト・オ・カラメル)
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　グラニュー糖　　　　　　　３０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　５０㏄
　　牛　乳　　　　　　　　　１００㏄
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　卵　白　　　　　　　　　　２個分
　　グラニユー糖　　　　　　　５０ｇ
　　カルバドス　　　　　　　　３０㏄

(ガルニチュール)
　　りんご　　　　　　　　１１／２個
　　グラニュー糖　　　　　　　２０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　カルバドス　　　　　　　　３０㏄

(カルバドスシロップ)
　　水　　　　　　　　　　　１００㏄
　　グラニュー糖、カルバドス
　　　　　　　　　　　　　　各３０ｇ

(仕上げ用)
　　りんご　　　　　　　　　１／２個
　　ナッパージュ　　　　　　　適　量