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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0129

杏とココナッツクリームのムース

作り方

(ビスキー・ジョーヌ)
①ボールに全卵、砂糖を入れ湯せんにかけ、熱をつけてもったり
　するまで良く泡立てる。
②薄力粉をふるって一度に加え、溶かしバターも加え混ぜて、
　紙を敷いた天板に21cmの円を3枚絞り、180℃のオーブンで
　10分焼く。

(ムース・アプリコット)
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②鍋にアプリコットジャム,水を入れて火にかけ、沸騰したらゼラチン
　も加えて溶かし、粗熱を取る。
③生クリームを6分立てに泡立てて②と合わせ、ビスキーを敷いた
　型に流し、2枚目のビスキーをのせて、冷蔵庫で冷やし固める。

(ムース・ド・ココ)
①ココナッツクリームにゼラチンを加え、弱火にかけてゼラチンを
　溶かし粗熱を取る。
②生クリームに砂糖を加えて6分立てに泡立てて、①と混ぜ合わ
　せてコアントローも加え、少量を残して2枚目のビスキーの上に
　流す。3枚目のビスキーをのせて上面にムースを薄く塗り、
　冷蔵庫で冷やし固める。

(仕上げ)
　固まったら上面の水分を拭きとり全体に粉砂糖をふる。1㎝巾の
　紙テープを上面に間隔を置いて並べ、ココアをふる。

２１ｃｍ　丸型

材料

(ビスキー・ジョーヌ)
　　全　卵　　　　　　　　　　３　個
　　砂　糖　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　４５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　２０ｇ
　　溶かしバター　　　　　　　１５ｇ

(ムース・アプリコット)
　　アプリコットジャム　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００㏄
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　生クリーム　　　　　　　１５０㏄

(ムース・ド・ココ)
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　ココナッツクリーム　　　１００㏄
　　生クリーム　　　　　　　１５０㏄
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　コアントロー　　　　　　　１５㏄

(仕上げ用)
　　粉砂糖　　　　　　　　　　少　々
　　ココア　　　　　　　　　　少　々