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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0127

ミロワール・フランボワーズ

作り方

(ビスキー・ダマンド)
①ボールに全卵、砂糖を人れ湯せんにかげ、熱をつけてもったり
　するまで良く泡立てる。
②薄力粉、アーモンドパウダーを合わせてふるって一度に加え、
　バターも加え混ぜて型に流し入れ、180℃のオーブンで25分
　焼く。
③焼き上がったら、厚さ1㎝くらいにスライスしたものを2枚用意する。

(ムース・フランボワーズ)
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②鍋にグラニュー糖,水を入れて火にかけ、シロップを作る。(117℃)
　ボールに卵黄を入れ、その中にシロップを少しずつ加え混ぜ、
　湯せんにかけてボールについたシロップを溶かしてから、
　良く泡立てて、溶かしたゼラチンも加える。
③生クリームにフランボワーズピューレを加えて6分立てにして②と
　合わせ、キリッシュワッサーも加えてムース種を作る。

(ポッシュ・フランボワーズ)
①鍋にグラニュー糖、水を入れて火にかけてシロップを作り、
　火からおろしフランボワーズピューレを入れて余熱で溶かし、
　キリッシュワッサーも加える。

(仕上げ)
①型の底にビスキーを1枚敷き、ポッシュフランボワーズをハケで
　ひたし、ムース種を型の半分くらいまで流し、その上にもう1枚の
　ビスキーをのせ、冷蔵庫で冷やし固める。
②固まったらポッシュフランボワーズをハケでひたし、ムース種を
　型の9分目(型より2m位低く)まで流し、冷蔵庫で冷やし固める。
③固まったら、ジャムにキリッシュを加えて混ぜ、上面にすりこみ、
　型からはずしてチョコレートコポーを側面につける。

２１ｃｍ　丸型

材料

(ビスキー・ダマンド)
　　全　卵　　　　　　　　　　３　個
　　砂　糖　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　６０ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　３０ｇ
　　溶かしバター　　　　　　　２０ｇ

(ムース・フランボワーズ)
　　卵　黄　　　　　　　　　　３個分
　　グラニュー糖　　　　　　　７５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０㏄
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０㏄
　　生クリーム　　　　　　　１５０㏄
　　フランボワーズピューレ　１２０ｇ
　　キリッシュワッサー　　　　３０㏄

(ポッシュ・フランボワーズ)
　　グラニュー糖　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００㏄
　　フランボワーズピューレ　　６０ｇ
　　キリッシュワッサー　　　　１５㏄

(仕上げ用)
　　フランボワーズジヤム　　　５０ｇ
　　キリッシュワッサー　　　　１５㏄
　　チョコレートコポー　　　　適　当