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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0125

サン・マルク

作り方

(ビスキー・ジョコンドゥ)
①ボールに全卵と粉砂糖、アマンドプードルを入れて良く混ぜて
　おく。
②良く冷やした卵白に少しずつ砂糖を加えて、しっかりしたメレン
　ゲを作る。
③①にメレンゲの半分を加えて混ぜ、粉を加え、残りのメレンゲを
　入れて合わせ、溶かしバターも加えて混ぜ合わせる。
④天板に紙を敷き、21cmの円を2つ絞り、180℃のオーブンで
　15分位焼く。

(チョコレートクリーム)
①バターをクリーム状にしておく。
②チョコレートは刻んで湯せんにかけて溶かし、冷めたらバターと
　合わせる。
③生クリームに砂糖を加えて泡立て、ラム酒を加え、②と合わせる。

(白のクリーム)
①バターを白っぼくなるまで泡立て、アニゼットを入れる。
②生クリームに砂糖を入れて泡立て、バターと合わせ混ぜる。

(パート・ア・ポンプ)
①鍋に砂糖と水を入れて火にかけシロップを作り、卵黄に加えて
　白っぼくなるまで泡立てる。
②焼き上げたビスキージョコンドゥ1枚を裏返して、パータポンプを
　塗り、十分にかわかす。

(仕上げ)
①型の底にビスキーを敷き、チョコレートクリームを詰め、その上に
　白のクリームを詰めてパータポンプを塗ったビスキーをのせて
　冷凍庫で冷やし固める。
②固まったらグラニュー糖をふって焼きゴテで焦がし、さらに粉砂糖
　をふり焦がしてカラメル状に仕上げる。

２１ｃｍ　丸型

材料

(ビスキー・ジョコンドゥ)
　　全　卵　　　　　　　　　　２　個
　　粉砂糖　　　　　　　　　　９０ｇ
　　アマンドプードル　　　　　９０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　２５ｇ
　　卵　白　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ

(チョコレートクリーム)
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　チョコレート
　　　　(ビター)　　　　　　　３０ｇ
　　　　(スィート)　　　　　　３０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１８０㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　２０㏄

(白のクリーム)
　　バター　　　　　　　　　　７５ｇ
　　アニゼット　　　　　　　　２０㏄
　　生クリーム　　　　　　　２２０㏄
　　粉砂糖　　　　　　　　　　２０ｇ

(パート・ア・ポンプ)
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　７５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０㏄

(仕上げ用)
　　グラニュー糖
　　粉砂糖