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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0122

りんごのカラメルムース

作り方

(パート・ア・フォンセ)
①ボールにクリーム状のバターと砂糖を入れ、白っぼくなるまで
　よく混ぜる。
②その中に卵黄、水を少しずつ加えながら混ぜる。
　(夏は水を半分に控える。）
③ふるった粉を一度に入れて軽く練り合わせ、ラップに包んで
　冷蔵庫で休ませる。薄くのぱして型の底に敷き、ピケしておく。

(パート・ア・スフレ)
①ボールにバターを入れ、湯せんにかけて溶かし、粉を混ぜ
　合わせる。
②鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら①に一度に加えて
　混ぜ合わせる。ぺ一スト状の種を作り、卵黄とグランマニェも
　加える。
③卵白を泡立て、固いしっかりしたメレンゲを作り、②と合わせる。
④パータ・フォンセを敷いた型にバターを塗り、流し入れて200℃
　のオーブンで約30分焼く。

(フランベ・ド・ポム)
①りんごは皮をむき、8つ割にして芯を取り、6つ位に荒く刻む。
②鍋に入れて砂糖、バターを加えて強火にかけ、カラメル状まで
　煮上げ、ブランデー(あれぱカルバドス)でフランベし、シナモン
　を加える。

(ジュレ・カラメル)
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②鍋に砂糖、水を入れて火にかけ、カラメル色になったら湯を
　入れて溶きのぱし、ゼラチンを溶かす。
③粗熱が取れたら、冷やしておいた型に流して冷やし固める。
　固まったらその上にフランベ・ド・ポムを並べ、クリームシャン
　テリーを塗っておく。

(ムース・カラメル)
①ゼラチンは水でしとらせて溶かしておく。
②鍋に砂糖、水を入れ火にかける。カラメル色になったら湯を
　入れ、つぎに生クリームと卵黄を混ぜ合わせてから少しずつ
　加え、ゼラチンも加える。
③泡立てた生クリームを合わせ型に流し入れ、焼き上げたスフレ
　をフォンセを上にして埋め込み、冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

(パータ・フォンセ)
　　バター　　　　　　　　　　６５ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　１個分
　　水　　　　　　　　　　　　１５㏄
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ

(パータ・スフレ)
　　バター　　　　　　　　　　４０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　牛　乳　　　　　　　　　２００㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　４個分
　　グランマニェ　　　　　　　１５㏄
　　卵　白　　　　　　　　　　４個分
　　砂　糖　　　　　　　　　１００ｇ

(フランベ・ド・ポム)
　　りんご(紅玉)　　　　　　　２　個
　　砂　糖　　　　　　　　　　４０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ブランデー　　　　　　　　３０㏄
　　シナモン　　　　　　　　　少　々

(ジュレ・カラメル)
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　１５㏄
　　湯　　　　　　　　　　　１２０㏄

(クリームシャンテリー)
　　生クリーム　　　　　　　１００㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　１０ｇ

(ムース・カラメル)
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０㏄
　　湯　　　　　　　　　　　　３０㏄
　　生クリーム　　　　　　　　３０㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個分
　　生クリーム　　　　　　　１７０㏄