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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0121

洋梨のワインムース

作り方

(ビスキーアマンド)
①ボールに卵黄と砂糖、水を入れて白っぼくなるまで良く混ぜる。
②卵白をよく冷やして泡立て、6分立てになったら砂糖を加えて、
　しっかりしたメレンゲを作る。
③①と合わせてよく混ぜ、合わせてふるった粉とアマンドプードルを
　加えて軽く混ぜ合わせ、紙を敷いた天板に直径18c皿の円を絞り、
　180℃のオーブンで10～15分焼く。
④冷めたら、21c皿丸型の底に敷き、シロップを塗り、側面には
　洋梨を薄くスライスして張り付けておく。

(洋梨のムース)
①ゼラチンは水にしとらせて溶かしておく。
②洋梨はうらごししておく。
③卵白を泡立てて6分立てのメレンゲを作り、①と②を混ぜ合わせた
　ものと泡を消さないように混ぜ合わせる。
④6分立てにした生クリームとポワールリキュールも加えて混ぜ合わせ、
　型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

(赤ワインゼリー)
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらゼラチンを入れて
　溶かして、赤ワインを加える。
③ムースの上に薄くスライスした洋梨を並べ、粗熱のとれたワイン
　ゼリーを流し、さらに冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

(ビスキーアマンド)
　　卵　黄　　　　　　　　　　１個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　１０㏄
　　卵　白　　　　　　　　　　１個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　２０ｇ
　　アマンドプードル　　　　　　５ｇ

(洋梨のムース)
　　粉ゼラチン　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０㏄
　　洋梨ピューレ　　　　　　１５０ｇ
　　卵　白　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００㏄
　　ポワールリキュール　　　　１５㏄

(赤ワインゼリー)
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０㏄
　　赤ワイン　　　　　　　　１００㏄
　　水　　　　　　　　　　　１００㏄
　　グラニュー糖　　　　　　　５０ｇ

(仕上げ用)
　　洋梨(缶)　　　　　　　　５～６切
　　シロツプ　　　　　　　　　５０㏄
　　ポワールリキュール　　　　１５㏄