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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0120

モンブラン風栗のプディング

作り方

(ブデイング・オ・マロン)
①鍋に牛乳とバターを入れて火にかけ、温める。
②ボールに卵黄、砂糖、薄力粉を入れて混ぜ合わせ、①を加えて
　溶きほぐし、こし器にかけ、再び火にかけて煮上げてクリームを
　作り、栗の裏ごし、ラム酒を加える。
③良く冷やした卵白に砂糖を数回に分けて入れて泡立て、6分立て
　のメレンゲを作って②と合わせ、良く混ぜ合わせる。
　(メレンゲを立て過ぎると、膨らんだあと、しぼみが激しい)
④ボールにバターを塗り、生地を流し入れ、160℃のオーブンで、
　湯せんにして30分焼く。

(栗の裏ごし)
　栗の甘露煮のシロップを切り、水洗いして輸切りにして鍋に入れ、
　水を加えて火にかけ、水分がなくなるまで煮る。熟いうちに裏ごし
　する。
　(生栗の場合、正味500gに対して砂糖は150g位加える。)

(仕上げ)
　型から出して皿にあけ、ラム酒を加えた栗の裏ごしを小田巻または
　3㎜の口金で絞り、栗の甘露煮を飾る。
　温かいデザートの場合はアングレーズソース、ムスリーヌソース
　(パート・ア・ポンプを生クリームでのばし洋酒を加える)などで
　供する。

１５ｃｍボール1台分

材料

(プデイング・オ・マロン)
　　牛　乳　　　　　　　　　３６０㏄
　　バター　　　　　　　　　　８０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　３個分
　　栗の裏ごし　　　　　　　　８０ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　２０㏄
　　卵　白　　　　　　　　　　３個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　５０ｇ

(栗の裏ごし)
　　栗の甘露煮　　　　　　　２５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１４０㏄

(仕上げ用)
　　栗の裏ごし　　　　　　　１５０ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　２０㏄
　　栗の甘露煮　　　　　　　　　１個