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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0118

葡萄のシャルロット

作り方

(ビスキーキュエール)
①ボールに卵黄と砂糖を入れて白っぼくなるまで良く混ぜる。
②卵白をよく冷やして泡立て、6分立てになったら砂糖を加えて、
　 しっかりしたメレンゲを作る。
③①と合わせてよく混ぜ、ふるった粉を加えて軽く混ぜ合わせ、
　 紙を敷いた天板に斜めに絞り、粉糖ををふって、180℃のオー
　 ブンで10～15分焼く。
④生地が3㎝幅に切って側面に貼り、残りは底と中に入れるため
　 とっておく。

(葡萄ゼリー)
①ベリーAの実、砂糖、水を鍋に入れ、実が柔らかくなるまで煮て
　 漉す。レモン汁と溶かしたゼラチンを入れて2等分しておく。

(葡萄クリーム)
①葡萄ゼリーの半量を、とろみがつくまで冷まし、半立ての生ク
　 リームに加え混ぜる。
②ビスキーを貼った型に葡萄クリームの半分を流し、とっておいた
　 ビスキーにシロップと同量の白ワインを混ぜたものをしみ込ま
　 せて上にのせ、残りのクリームを流す。

(クリームチーズムース)
①ゼラチンはしとらせて溶かしておく。
②牛乳を温め、ゼラチンを入れ溶かしておく。クリームチーズ、
　 ヨーグルト、レモンの皮をおろしたものと汁を混ぜて加える。
③卵白を泡立てて6分立てのメレンゲを作り、6分立てにした生
　 クリームと皮を除いたデラウェアを加え、葡萄クリームの上に
　 流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。
④固まったら一番上に葡萄ゼリーを流して、さらに冷やし固める。
　 仕上げに皮付きのままの葡萄とミントの葉を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

(ビスキーキュイエール)
　　卵　黄　　　　　　　　　　３　個
　　砂　糖　　　　　　　　　　２５ｇ
　　卵　白　　　　　　　　　　３　個
　　砂　糖　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　６０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　２５ｇ
　　粉　糖　　　　　　　　　　少　々

(葡萄ゼリー)
　　粉ゼラチン　　　　　　　　１５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　７５㏄
　　ベリーＡ　　　　　　　　３００ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０㏄
　　レモン汁　　　　　　　　１／２個

(葡萄クリーム)
　　葡萄ゼリー　　　　　　　１／２量
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

(クリームチーズムース)
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０㏄
　　牛　乳　　　　　　　　　１００㏄
　　クリームチーズ　　　　　１００ｇ
　　ヨーグルト　　　　　　　１００ｇ
　　レモン皮、汁　　　　　　１／２個
　　卵　白　　　　　　　　　　１　個
　　砂　糖　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００㏄
　　デラウェア　　　　　　　１／２房

(飾り用)
　　ぶどう(各種)　　　　　　　適　宜
　　ミントの葉　　　　　　　　適　宜