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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0108

ベルベデーレ

作り方

(生地A)
①ボールに卵白をを入れて泡立て、砂糖を2～3回に分けて入れて
　しっかりメレンゲを作る。
②ココア、コーンスターチを一緒にしてふるいにかけ、くるみと1混ぜ
　合せて①に加えて軽く合わせる。

(生地B)
①ボールに全卵と砂糖を入れで湯せんにかけ、熱をつけて(40℃位)
　よく泡立てる。
②粉、べ一キングパウダー、アーモンドパウダーを一緒にしてふるい、
　①に加えて混ぜ合わせ、レモンピール、オレンジピールも混ぜ
　合わせ、溶かしバターを加えてすみやかに混ぜる。
③マンケ型にバターを塗り、粉をふって、生地Aを流し、中央をくぼま
　せて生地Bを流し入れ180℃で35～40分焼く。

(クレーム・シトロン)
①常温に戻したバターをクリーム状にしておく。
②ボールに卵黄,砂糖、レモン汁を入れて湯せんにかけ、トロミが
　つくまで熱をつけたら氷水につけて完全に熱をとり、①と合わせて
　クレームを作る。

(仕上げ)
①生地A、Bを焼き上げて十分に熱がとれたら、中央をU字形に切り
　取ってくぼみにクレーム・シトロンを塗り、切り取ったところを元に
　戻す。
②型からはずして逆さにして、表面に粉砂糖をかげて仕上げる。

２１ｃｍ　マンケ型

材料

(生地Ａ)
　　卵　白　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　６０ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コンスターチ　　　　　　　　６ｇ
　　くるみ　　　　　　　　　　６０ｇ

(生地Ｂ)
　　全　卵　　　　　　　　　１２５ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　５５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　４０ｇ
　　強力粉　　　　　　　　　　２０ｇ
　　べ一キングパウダー　　　 ２.５ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　５５ｇ
　　溶かしバター　　　　　　　５５ｇ
　　(レモンピール)
　　(オレンジピール)

(クレーム・シトロン) 　　バター　　　　　　　　　１００ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　１個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　６０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１個分

(仕上げ用)
　　粉砂糖　　　　　　　　　　少　々