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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0105

クリスティーナ

作り方

(クレープ・ショコラ)
①ボールに薄力粉、ココア、砂糖、塩を入れて合わせる。
②牛乳、全卵を混ぜ、①に加える。
③グランマニェを入れ、溶かしバターを加え、漉して少しねかして
　から焼く。

(ビスキー・ショコラ)
①卵白でしっかりしたメレンゲを作る。
②卵黄と全卵をよく混ぜ合わせ、ココアも混ぜる。
③メレンゲと軽く合わせ、丸口金で絞り、220℃のオーブンで焼く。

(ババロア・ショコラ・ブラン)
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②鍋に牛乳を入れて火にかけ、温めておく。
③ボールに卵黄、薄力粉と砂糖を入れて混ぜ合わせ、牛乳を加え
　ときのばし再び鍋に戻して火にかけカスタードクリームを作る。
④しとらせたゼラチンを加え、湯せんで溶かしたクーベルチュール
　ホワイトも加える。
⑤あら熱が取れたら、6分だての生クリームを混ぜ合わせる。

(ムース・ショコラ)
①卵黄に少量の牛乳を入れて混ぜておく。
②牛乳を沸かし、一部を①に注いで混ぜ、これを残りの牛乳に
　戻して火にかけ、泡立て器で撹拌する。
③85℃位で1～2分煮る。溶かしたクーベルチュールビターを
　入れる。
④砂糖と水を煮詰め、メレンゲに注いでイタリアンメレンゲを作り、
　混ぜ合わせる。

(仕上げ)
①セルクル又は金型の内側にバターを塗り、クレープ・ショコラを
　敷いて縁を切り取る。
②ババロア・ショコラ・ブランを5分目まで入れ、ムース・ショラを一杯
　まで入れる。ビスキー・ショコラをのせて、冷蔵庫で冷やし固める。
③固まったらセルクルを外し、クレープ・ショコラが上にくるように、
　皿に置き、上面に粉糖を振りかけ、焼きごてでカラメリーゼする。
　アプリコットジャムを塗り、クリームシャンテリーを絞り、チョコを飾る。

２１ｃｍ　セルクル

材料

(クレープショコラ)
　　薄力粉　　　　　　　　　　８０ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　１０ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　４０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　 １.５ｇ
　　牛　乳　　　　　　　　　１６０㏄
　　全　卵　　　　　　　　　　１　個
　　グランマニェ　　　　　　　１５㏄
　　溶かしバター　　　　　　　１５ｇ

(ビスキーショコラ)
　　卵　白　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個分
　　全　卵　　　　　　　　　　１　個
　　ココア　　　　　　　　　　１２ｇ

(ババロアショコラブラン)
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　牛　乳　　　　　　　　　１２０㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３０㏄
　　クーベルチュールホワイト
　　　　　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　３００㏄

(ムースショコラ)
　　牛　乳　　　　　　　　　１６０㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　３個分
　　クーベルチュールビター　１６０ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　８０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　卵　白　　　　　　　　　　３個分

(仕上げ用)
　　クリームシャンテリー　　　少　々
　　巻きチョコ、その他　　　　適　当