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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0093

いちじくのムース

作り方

(ビスキー・ジョコンド)
①ボールに粉砂糖とアーモンドプードルを入れて混ぜ、全卵を
　入れて泡立器で白っぼくなるまですり混ぜる。
②卵白に砂糖を入れてメレンゲを作り、半量を①に入れて混ぜる。
③薄力粉を入れて混ぜ、残りのメレンゲも混ぜ合わせる。
④溶かしバターも入れて軽く混ぜ合わせ、紙を敷いた天板に
　直径18㎝の円を1枚絞り、残りを平らにのばして、180℃のオー
　ブンで15～20分焼く。冷めたら平らに焼いた方を4枚に切って
　ラズベリージャムをサンドし、冷凍庫で冷やし固める。

(いちじくのカラメリーゼ)
①いちじくの皮をむき(皮を焦がすときれいにむける)半分にし、
　切り口にグラニュー糖をふってバーナーなどで焼く。

　ジャムサンドを5m巾に切り、金型の内側に張り付け、底に
　いちじくを焦げ目を下にして並べておく。

(ムース・オ・ショコラ)
①ゼラチンは水にしとらせて溶かしておく。
②チョコレートは細かく刻み、湯せんで溶かしておく。
③ボールに卵黄と砂糖を入れ、湯せんで熱をかけて泡立てる。
　①と②を加えて混ぜ、あら熱を取っておく。
④生クリームを6分立てにし、③と混ぜ合わせ、ラム酒とバニラ
　エッセンスも加えてから金型にに流し入れ、冷蔵庫で冷やし
　固める。

(ムース・オ・キリッシュ)
①ムース・オ・ショコラと同様に作り金型に流し入れ、円に焼いた
　ビスキーを置いて冷蔵庫で冷やし固める。
②固まったら型から出し、表面につや出しを塗って仕上げる。

１８ｃｍ　丸型

材料

(ビスキージコンド)
　　全　卵　　　　　　　　　　　２個
　　粉砂糖　　　　　　　　　　９０ｇ
　　アーモンドプードル　　　　９０ｇ
　　卵　白　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　２０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　２５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ラズベリージャム　　　　　適　当

　　いちじく　　　　　　　　４～５個
　　グラニュー糖　　　　　　　適　当

(ムース・オ・ショコラ)
　　チョコレート(ビター)　　　５５ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　１個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　１５㏄
　　バニラェッセンス　　　　　少　々

(ムース・オ・キリシュ)
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　１個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００㏄
　　キリッシュワッサー　　　　３０㏄