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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0092

レオパール

作り方

(ビスキー・ジダヌ)
①ボールに卵黄と砂糖を入れ、白くぼってりするまで泡立てたら
　レモン汁、バニラ、水を加える。
②薄力粉を加えて軽く混ぜ、天板に流して、180℃のオーブンで
　5分位焼く。
　あまり焼き色をつけないよう、薄く焼いたほうが包みやすい。

(パート・ア・シュー)
①牛乳、水、バターを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら粉を入れ、
　よく火をとおす。(大きいシューを焼くときは、よく熱をっける。)
②卵をほぐして少しずつ入れ、粘りを出す。　木じゃくしからやっと
　落ちる固さになったら長く絞りだして、190℃で10分焼く。
　(堅く焼くため霧は吹かない。)

(仕上げ)
①クレーム・パティシェールを炊き上げる。
②冷えたら、7分立ての生クリームを混ぜ合わせ、溶かしたゼラチン
　液、コアントロー、バニラも入れてよく混ぜる。
③ビスキー・ジョーヌの上にクリームをひろげ、シューを並べて巻く。

材料

(ビスキー・ジョーヌ)
　　卵　黄　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　９０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１０㏄
　　バニラ　　　　　　　　　　少　々
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　薄力粉　　　　　　　　　　４０ｇ

(パート・ア・シュー)
　　牛　乳　　　　　　　　　　５０㏄
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　バター　　　　　　　　　　９０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　卵　　　　　　　　　　　３～４個
　　べ一キングパウダー　　　　少　々

(仕上げ用)
　　生クリーム　　　　　　　２００㏄
　　クレーム・パテイシェル　２００ｇ
　　コアントロー　　　　　　　１０㏄
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　バニラェツセンス　　　　　少　々

(クレーム・パティシェル)
　　牛　乳　　　　　　　　　１５０㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個分
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ