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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0067

オペラケ－キ

作り方

（ビスキ－ダマンド）
①アマンドプ－ドルを平均にキツネ色になるまで焼き、冷めてから
　薄力粉と合わせて良くふるっておく。
②ボ－ルに卵黄と水飴を入れて、湯煎にかけて、白っぽくもったり
　するまで泡立てる。
③メレンゲを作り、その半量を②に加えて混ぜ、①を加えて軽く
　混ぜる。残りのメレンゲを加え、溶かしバタ－も加えて混ぜ合わ
　せる。
④天板に薄くのばして、１８０℃のオ－ブンで約１０分焼く。

（チョコレ－トガナッシュ）
①スィ－トチョコレ－トは刻んでおく。
②エバミルクを鍋で温め、刻んだチョコレ－トの中に入れて溶かす。
③荒熱をとったチョコレ－トに柔らかくしておいたバタ－を加える。
④インスタントコ－ヒ－をラム酒で溶いたものも加えて良く混ぜ
　合わせる。

（モカバタ－クリ－ム）
①バタ－は柔らかくしておく。
②鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、あまり掻き回さないで、糸が
　引くようになるまで煮詰める。
③ボ－ルに入れた卵黄にシロップを入れ、湯煎にかけて、とろみ
　がつく位になったら泡立てる。
④荒熱がとれたらバタ－を加え、バニラエッセンスとクレ－ム・ド・
　モカで溶いたコ－ヒ－も加えてよく混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①ビスキ－を５枚に切り、シロップを刷毛で塗りながら、ガナッシュ
　とバタ－クリ－ムを交互に塗って重ねていく。
②上面にバタ－クリ－ムを薄く平に塗り、ちょっと冷やしてから
　ガナッシュを塗って冷やす。
③縁を切り落とし、ガナッシュでＯｐｅｒａと絞り、金箔を飾る。

材料

（ビスキ－・ダマンド）
　　アマンドプ－ドル　　　　　８０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　　４個
　　水　飴　　　　　　　　　　１０ｇ
　　卵　白　　　　　　　　　　　２個
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　バタ－　　　　　　　　　　２０ｇ

（チョコレ－トガナッシュ）
　　スィ－トチョコレ－ト　　２４０ｇ
　　エバミルク　　　　　　　１００㏄
　　バタ－　　　　　　　　　１２０ｇ
　　インスタントコ－ヒ－　　　　５ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　１５㏄

（モカバタ－クリ－ム）
　　バタ－　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　２　個
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　クレ－ム・ド・モカ　　　　３０㏄
　　インスタントコ－ヒ－　　　　３ｇ

（モカシロップ）
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００㏄
　　クレ－ム・ド・モカ　　　　５０㏄

（仕上げ用）
　　金　箔