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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0063

チョコレ－ト

作り方

（チョコレ－トガナッシュのセンタ－）
①チョコレ－トはそれぞれ刻んでおく。
②手鍋に生クリ－ムを入れ、沸騰したら火から下ろしてチョコレ－ト
　を入れ良く混ぜ合わせる。
③バタ－とグランマニエも加えて良く混ぜる。
④絞り器で絞りだしたり、型に流したり、容器に流して型抜きや
　切断したりして、１０ｇ前後のセンタ－を作る。冷蔵庫で冷やし
　固める。
（他に、ドライフル－ツ、ナッツ類、フォンダン、ヌガ－等と、各種
　　香料リキュ－ルを組み合わせると多様なチョコレ－トのセンタ－
　　が作れる）

（ク－ベルチュ－ルチョコレ－ト）
①チョコレ－ト、カカオバタ－は刻んでおく。
②手鍋に入れて湯せんにかけテンパリング（調温）する。
③チョコレ－トを４０℃位に温め（湯温６０℃）たら、冷水で２６℃まで
下げる。（ねばりが出て鍋の底が見える。）
④再び湯せんにかけてサラッとしたら（約３０℃、唇につけて熱を
　感じない温度）良く攪拌してチョコレ－トのセンタ－をコ－ティ
　ングする。

※ テンパリングする時、水が入らないように注意する。
　　　もし、入ったら艶が失せ固くなるので、すぐすくいとる。

※ チョコレ－トは４０℃以上になると蛋白質が変質して
　　　固くなるので注意する。

約４０個分

材料

（スィ－トチョコレ－ト）
　　スィ－トチョコレ－ト　　２５０ｇ
　　　（ビタ－チョコレ－トで甘味調整）
　　生クリ－ム　　　　　　　１２５㏄
　　バタ－　　　　　　　　　　２０ｇ
　　グランマニエ　　　　　　　２０㏄

　　スィ－トチョコレ－ト　　１７０ｇ
　　　（ビタ－チョコレ－トで甘味調整）
　　カカオバタ－　　　　　　　２０ｇ

（ミルクチョコレ－ト）
　　ミルクチョコレ－ト　　　２５０ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　１００㏄
　　インスタントコ－ヒ－　　　　５ｇ
　　モカリキュ－ル　　　　　　１０㏄

　　ミルクチョコレ－ト　　　１７０ｇ
　　カカオバタ－　　　　　　　２０ｇ

（ホワイトチョコレ－ト）
　　ホワイトチョコレ－ト　　２５０ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　１００㏄
　　ストロベリ－リキュ－ル　　２０㏄
　　（又はミントリキュ－ル　　１０㏄
　　ストロベリ－エッセンス　　少 々

　　ホワイトチョコレ－ト　　１７０ｇ
　　カカオバタ－　　　　　　　２０ｇ