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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0038

カラカス・マンデルン

作り方

（カラメルマンデルン）
①ア－モンドは皮付きのまま１６０℃のオ－ブンでこんがりと焼き上げて
　おく。
②底の丸い手鍋に砂糖、水を入れ、糸が引くまで（１２０℃）煮詰める。
③ア－モンドを一度にいれ混ぜ合わせ、シロップが糖化してきたらふる
　いに通す。ふるった砂糖を鍋に入れ、カラメル化させ、再びア－モンド
　を入れ、ア－モンドの砂糖が全体にカラメル化するまで火にかける。
④バタ－を加えて混ぜ、油を塗った台にあけ、一つずつはがす。

　カラメルマンデルンが冷めたらボ－ルに入れ、湯せんでとかしたク－
　ベルチュ－ルを少量ずつまぶす。固まったら再びかけ、全体にチョコ
　レ－トがかかるまで２～３回くり返す。（つやを出したいときは１粒ずつ
　かける）ココアをまぶす。

（ヌガ－チ－ヌ）
①タルトレット型とステンレス台にサラダ油を塗っておく。
②手鍋に砂糖、水飴、水を入れて火にかける。（煮詰まってきたらシャリ
　化してしまうので混ぜない）
③カラメル色になったらア－モンドとバタ－を入れ、キツネ色になるまで
注意しながら混ぜる。
④油を塗った台にあけて固さを一定させる。（熱いので注意、ゴム手袋が
良い。あまり熱いうちだと型からとれにくい。）タルトレット型に５～６
個型取りし、残りを棒状に伸ばし、籠の手を作る。

出来上がったヌガ－チ－ヌの籠にカラカスマンデルンを詰める。

８ｃｍ　タルトレット型

材料

（カラメルマンデルン）
　　ア－モンド皮付き　　　　２００ｇ
　　砂 糖　　　　　　　　　　６５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２０㏄
　　バタ－　　　　　　　　　　１０ｇ

　　サラダ油　　　　　　　　　適 当

（ク－ベルチュ－ル）
　　スィ－トチョコレ－ト　　　８０ｇ
　　ビタ－チョコレ－ト　　　　３０ｇ
　　ココアバタ－　　　　　　　１５ｇ

　　ココア　　　　　　　　　　適 当

（ヌガ－チ－ヌ）
　　水 飴　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂 糖　　　　　　　　　３００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　８０㏄
　　スライスア－モンド　　　２５０ｇ
　　バタ－　　　　　　　　　　２０ｇ

　　サラダ油　　　　　　　　　適 当