あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0020

パルフェ　ムース　ロワイヤル

作り方

（ルーロー）
①ボールに全卵、砂糖を入れ、湯せんに掛け、約４０℃に温め、おろして
　充分に泡立て、レモン皮も加える。薄力粉とコーンスターチを良く混ぜ
　てから加えて、混ぜ合わせる。
②紙を敷いた天板に薄く伸ばし、約２００℃のオーブンで焼き上げる。
③焼き上げたロールにバターを混ぜたラズベリージャムを塗り、ロールに
　巻く。焼く３㎜程薄く切り、マンケ型に底と回りに張り付ける。

（パフェムース）
①ゼラチンは水にしとらせてから湯せんで溶かしておく。ボールに卵黄、
　水、砂糖を入れ湯せんに掛ける。焼く７０℃になったら、下ろして泡立
　て、ゼラチンを加える。
②卵白を泡立てグラニュー糖を加えてメレンゲを作り、混ぜ合わせる。
③泡立てた生クリームとコアントロー、刻んだフルーツを混ぜ合わせ、
　ロールを並べたマンケ型に流し入れ、冷やし固める。つやだしジャム
　を塗って仕上げる。

２１ｃｍ　マンケ型　１台分

材料

（ロール生地）
　　全　卵　　　　　　　　１２０ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　８０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　４０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　２０ｇ
　　レモン皮　　　　　　　　少　々
　　ラズベリージャム　　　１５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　５０ｇ
　　赤色素　　　　　　　　　少　々

（パルフェムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　５０㏄
　　卵　黄　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　　　　　　２０㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　３０ｇ
　　卵　白　　　　　　　　　　２個
　　グラニュー糖　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　２００㏄
　　コアントロー　　　　　大さじ１

　　洋　梨　　　　　　　　　　１切
　　アプリコット　　　　　　　３切
　　チェリー　　　　　　　　　５個
　　パイナップル　　　　　　　１切

　　つや出しジャム