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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0017

トリフ

作り方

（チョコレ－トガナッシュ）
①チョコレ－トはそれぞれ刻んでおく。
②手鍋に生クリ－ムを入れ、沸騰したら火から下ろしてチョコレ－ト
　を入れ、良く混ぜ合わせる。
③洋酒やロ－ストしたア－モンドを加えて良く混ぜる。
④絞り器で絞りだしたり、型に流したり、容器に流して型抜きや
　切断したりして、１０ｇ前後のセンタ－を作る。冷蔵庫で冷やし
　固める。
　他に、ドライフル－ツ、ナッツ類、フォンダン、ヌガ－等と、
　各種香料、リキュ－ルを組み合わせると多様なチョコレ－トの
　センタ－が作れる）

（ク－ベルチュ－ルチョコレ－ト）
①チョコレ－トは刻んでおく。
②手鍋に入れて湯せんにかけテンパリング（調温）する。
③チョコレ－トを４０℃位に温め（湯温６０℃）たら、冷水で２６℃まで
　下げる。（ねばりが出て鍋の底が見える。）
④再び湯せんにかけてサラッとしたら（約３０℃、唇につけて熱を
　感じない温度）良く攪拌してチョコレ－トのセンタ－をコ－ティング
　する。

※テンパリングする時、水が入らないように注意する。もし、入ったら
艶が失せ固くなるので、すぐすくいとる。

※ チョコレ－トは４０℃以上になると蛋白質が変質して固くなるので
注意する。

各４０個分

材料

Ａ．スィ－トチョコレ－ト
（センタ－ガナッシュ）
　　スィ－トチョコレ－ト　　２５０ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　１２５㏄
　　洋酒（グランマニエ等）　　１５㏄

（コ－ティング）
　　スィ－トチョコレ－ト
　　　（ク－ベルチュ－ル）　　適　量
　　ココア　　　　　　　　　　適　量

Ｂ．ミルクチョコレ－ト
（センタ－ガナッシュ）
　　ミルクチョコレ－ト　　　２５０ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　１００㏄
　　モカリキュ－ル　　　　　　１５㏄
　　スライスア－モンド　　　　５０ｇ

（コ－ティング）
　　ミルクチョコレ－ト
　　（ク－ベルチュ－ル）　　　適　量

Ｃ．ホワイトチョコレ－ト
（センタ－ガナッシュ）
　　ホワイトチョコレ－ト　　２５０ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　１００㏄
　　ミントリキュ－ル　　　　　１０㏄
　　キリッシュ　　　　　　　　１０㏄

（コ－ティング）
　　ホワイトチョコレ－ト
　　（ク－ベルチュ－ル）　　　適　量
　　粉　糖　　　　　　　　　　適　量