あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0009

クレメ・アンジュ

作り方

(クレメ・アンジュ)
①生クリームを泡立て、フロマージュブランと混ぜ合わせる。
②卵白を泡立てグラニュー糖を2～3回に分けて加え、メレンゲを作り
　①と混ぜ合わせ、レモン汁も加える。
③アイスクリームデッシャー又はスプーンで布の上にすくい、冷やして
　水分を切る。又は小さなココットにガーゼを掛け、その中にクレメ・アン
　ジュを入れ茶きんのように包んで細い金リボンで結ぶ。

(ソース・アングレーズ)
　合わせ、火に掛けて、とろみが出るまで煮上げる。
　グランマニェ、バニラェッセンス、生クリームを加えて冷やす。

(仕上げ)
　皿にクレメ・アンジュを2個のせる。
　その回りにソース・アングレーズを流す。
　抹茶で色付けた生クリームで1本の線をソースアングレーズに書き、竹串
　で矢がすりにする。
　もう一つはラズベリージャムで付ける。
　いちごとミントの葉を飾る。

材料

(クレメ・アンジュ)
　　フロマージュブラン　　２００ｇ
　　生クリーム　　　　　　２００㏄
　　卵白　　　　　　　　　　３個分
　　グラニユー糖　　　　　　８０ｇ
　　レモン汁　　　　　　１／２個分

(ソース・アングレース)
　　牛乳　　　　　　　　　３００㏄
　　砂糖　　　　　　　　　　６０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　８ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　３個分
　　生クリーム　　　　　　１００㏄
　　グランマニェ　　　　　　２０㏄
　　バニラェッセンス　　　　少　々

(仕上げ用)
　　抹茶　　　　　　　　　　少　々
　　ラズベリージャム　　　　少　々
　　いちご　　　　　　　　　　３個
　　ミントの葉　　　　　　　　２枚